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手打ちのらーめんの作り方

1 :海外在住名無しさん:2001/05/12(土) 08:17
おいしいらーめんが食べたくて仕方がないのですが、
スープはともかく、日本のツルツル、シコシコした麺が
作れません。日本で食べれる様なおいしいらーめんが食べたいです。
どうか教えてくださいませ。

2 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/12(土) 15:33
>ツルツル、シコシコした麺
は甘水を使って弾力をだすのだと思うよ。
甘水使用は日本では禁止されているのではなかったかな。

3 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/12(土) 15:41
>>2
「乾水」です。普通に使用されてるですぅ〜。
シコシコ感との因果関係は知りませんです。

4 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/12(土) 15:43
材料をそろえるのが大変そうだけど、とりあえず貼っておくね。

ttp://member.nifty.ne.jp/skom/f2/hp2_2b.htm

5 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/12(土) 23:06
鹹水です

6 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/12(土) 23:09
市販されているカンスイは35ボーメで提供されているので
素人がどう使おうがOKです。

戦後の動乱期に使われたカンスイ
これって洗濯用に使用されたカンスイ用はソーダ水かな
これは、人体にめちゃわるいです

7 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/12(土) 23:11
シコシコ感との因果関係は、あります。
カンスイが入ってなければ、ただの小麦麺 腰のないうどんです。
カンスイがラーメン独特の腰?を出します。

8 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/12(土) 23:13
>>1さん
ラー麺の作り方、お教えできますが奥が深いですよ。
ちゃちゃ入れないでちゃんと聴いてくれますか。

9 :1ではないぞ:2001/05/13(日) 00:06
>>8
縄文人じゃなかったら許す。

10 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/13(日) 00:17
かん水の代わりにBaking sodaを使うんだって。
ここにあったよん。

http://www.kolisinn.com/menu-u/jlab003.html

11 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/13(日) 02:25
>>1
どこ住んでんの? 

12 :1です:2001/05/13(日) 09:20
ドイツに住んでます。小麦粉の種類も強力粉しかないんです。
かんすいを入れた麺はなんどか作ったのですが、どうも日本で食べる
らーめんというよりかは、手打ち麺といった感じになってしまいます。
まあ当然手打ちですから、仕方ないかもしれませんが。。
ちじれ麺というのに、魅力を感じるのですが、どうしたらちじれるんでしょうか。
質問ばっかでごめんなさい。中華料理屋で2年働いていたのですが、麺だけは
業者のを使っていたので、麺はさっぱり素人です。
らーめんって本当に自分で作ると難しいと思いました。

13 :神奈川軒在住:2001/05/13(日) 10:05
1さん
ドイツには、ラーメン屋さんありますか?

中華料理屋で2年勤務って事は、スープはばっちりって事ですね
そちらでは、豚骨とか鶏ガラの入手は簡単ですか?
火力は充分ですか?電磁調理器だときつかったりしますね

さて、麺作りですが
カンスイはお持ちとの事ですね
では、打ち方ですね
粉は強力粉だけでOKです。
加水率はギリギリおさえてまとめます。
35%だと多分、無理だとおもいますが40%位が理想です。
でも45%位は、いってしまうと思いますが

玉になったものを乾燥しないようにタッパに入れ
冷蔵庫で数時間か一晩寝かします。
この時、ちょっと固いかなと思ったら固く絞った濡れ布巾で包むと良いです。

冷蔵庫から玉を取り出し、うどんの作り方を参考に
シートに挟み踏みに入ります。
踏んで踏んで踏んで丸くのばし、
三つ折りにしてまた三つ折りにします。
また、踏んで踏んで...
この過程を3回ほど繰り返し
最後は、なるべく四角くなるようにします。

これからは、うどんの伸しとほぼ同じです。
打ち粉は、コーンスターチか片栗粉を使ってください。

ちじれ麺の作り方は、専門の機械が無いと難しいと思いますが
パスタマシンで細かい刃に通した時に、偶然ですが時々できます。
加水率がほんのちょっと多い時
(ちょっと柔らかいと刃を通ろうとする力とくっつこうとする力が働き、結果ちじれた麺になります。)

手もみ麺は、切った後に手でギュッと握るとできます。
それでは

14 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/13(日) 10:16
うーむ、ラーメンは難しいとみた。
やっぱ、どっかで修行するしかないんじゃ・・。
ドイツだったらデュッセルドルフとかラーメン屋いっぱい
ありそうだよね。

15 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/13(日) 12:45
http://inpaku.city.sapporo.jp/nishiyama/index.html

16 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/23(水) 00:13
>>1
ラーメンうまく作れたの?

17 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/23(水) 18:50
ラーメン屋で手打ちもしくは手打ち風と書いてある店で旨かったことがない。
日本そば屋もうどん屋も手打ちでまずいところもあるし。
たぶん名人クラスなら旨いんだろうけど。ラーメンが日本でこれだけ
流行ったのは工業化によって均質な麺ができるようになったからだと思う。

産業革命バンザーイ

1はがんばって手打ちを極めて下さーい。

18 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/23(水) 19:53
縮れ麺は、麺を打ったあとに、小分けして、強く握ったあと、テーブルに
叩きつけるのではどうでしょうか?

19 :ぱくばく名無しさん:2001/05/28(月) 11:44
スープはどうなのかな。海外で全ての材料が揃うのかな。

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