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手打ち蕎麦が切れてしまう

1 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/09(水) 21:42
蕎麦を手打ちで作っていますが、いつも短く切れてしまいます。
ウドンだと結構長いものができるのですが・・・ 何かつなぎを
入れたほうがいいのでしょうか? 蕎麦粉7:強力粉3ぐらいの
割合で打ってるのですがね。

2 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/09(水) 22:09
7割でブツブツ切れるってのは、蕎麦粉が悪いか、
練りが悪いか、時間置きすぎてるかやないんか?
それに小麦粉は薄力粉の方がええと思うよ。

3 :名無しさん :2001/05/09(水) 22:12
それは茹ですぎ!
美味しいそばでも、ゆで方を間違えたらダメダメ!

4 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/10(木) 01:35
蕎麦粉と小麦粉、時間をかけて均等になるように混ぜていますか?
最初の内は、もう少し小麦粉の量を増やしたほうがいいかも。

5 ::2001/05/10(木) 05:23
みなさん、ご意見どうもです。んでわ、レスしまーす。

>>2
蕎麦粉は、正月の残りだから、もうダメなんでしょうね。これから夏場は
蕎麦つくるもんじゃないですかねぇ・・・ 時間は、打ってスグゆでても
切れちゃいます。強力粉と薄力粉を1:1にするといいと本には出てたん
ですけど、つなぎにいいかと思って全部強力粉にしてたんです。

>>3
なるほど! ゆですぎかもしれませんね。でも、5分ぐらいゆでないと
粉っぽくて食えない気がします。細く切ってサっとゆでれば切れないの
かな?

>>4
均等混ぜはやってるつもりです。水が多すぎるのかもしれません。

6 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/10(木) 05:40
蕎麦粉と小麦粉以外に使うのは水だけ?

5分もゆでたらゆですぎ。よく打つなら、製麺機おすすめだけど、ダメ?
そうしたら、小麦粉なんか使わないでいけるけどな。

7 :蕎麦打ち三年:2001/05/10(木) 07:15
つなぎを3割入れていれば、まず切れることは無いんですけど

丸出しする時に周りがもうひび割れてくるようであれば
水回しがしっかりできてないんでしょうね

つなぎの小麦粉は普通、中力粉を使います。
お店などでは、ごまかしで強力粉を使っているところもありますけど

8 :蕎麦打ち三年:2001/05/10(木) 07:19
粉は、篩いにかけてますか?
絹篩いが無ければ、万能こし器で篩うだけでも違います。

粉は、どんどん悪くなるので
なるべく空気が触れないようにして、冷蔵庫に保管するのが一番です。
小麦粉とか粉類は、全てそう

9 :蕎麦打ち三年:2001/05/10(木) 07:30
茹で方は、なるべく大きな鍋を用意して
たっぷり水をはり、沸騰したら1〜2人分の蕎麦を捌いて投入
さっと菜箸でひとまぜしたら、蓋をして湯温が下がらないようにする
火加減はずーと強火です
再沸騰して吹きこぼれそうになったら蓋を取り、一本取り上げ食べてみます
良いと思ったら流水で良く洗い、夏場は最後に氷水でしめます。
ためザルに取って良く水をきり、セイロもしくはザルに移します。

蕎麦の太さにもよりますが、茹で時間は40〜70秒位が適当
小さな鍋でかき混ぜれば、蕎麦は切れてしまいます。

10 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/10(木) 09:04
蕎麦屋の孫娘である友人曰く
「十割蕎麦のつなぎは<根性>」

11 :わたしゃアナタの蕎麦がいい:2001/05/10(木) 10:55
十割蕎麦のつなぎは<根性>?

そりゃ、技術ざんす
1年も打てば、粗挽き粉の十割だってできるよ
根性が必要なのは、うどんね

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