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安い牛スジ肉のおいしい食べ方!

1 :貧乏人:2001/01/10(水) 21:25
食堂や居酒屋などでよく「スジ煮込み」(地区によっては”どて煮込み”という)
をよく食べるのですが、あれって煮込み加減や他の具、味付けも千差万別ですね。
庶民の味方、牛スジ肉について語り合いましょう!
煮込みに限らず自宅で出来るおいしい調理方法を教えてください。
ちなみに私はもっぱら水、酒、醤油、で玉ねぎと煮込むだけです。

2 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/10(水) 21:55
食べ物板より「牛スジ煮込み」
http://mentai.2ch.net/test/read.cgi?bbs=food&key=943300585
参考にどうぞ

3 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/11(木) 14:15
煮込み以外に何かないですか?

4 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/11(木) 20:02
カレー。牛筋を入れて煮こむ。
煮こむときこまめに油を掬えば案外あっさりした美味しいカレーになる。

5 :ばくばく名無しさん:2001/01/16(火) 21:11
スジ肉をヒタヒタのお湯張った鍋でトローーーリと煮込み(ストーブの上にほったら
かしといて時々水を足していく)、グズクズに溶けそうになったところで砂糖、みり
ん、醤油を足し、牛丼の素に。フライパンに玉葱を入れサッと炒めたらさっきのトロ
トロを入れて味かなじむまで煮、なじんだら…、ほかほかご飯に。

6 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/16(火) 21:27
長ネギ、糸コン、焼き豆腐、生しいたけを用意。
柔らかく煮たやつを牛肉扱いにしてすきやき風にナベをつっつく。
日本酒が合います。

7 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/16(火) 21:36
セロリ、ジャガイモ、ニンジンなどと煮ればポトフ風

8 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/16(火) 23:32
スジ肉で肉じゃがもいいですよ。


9 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/17(水) 20:03
すじ肉の話ですから、肉じゃがは変でしょう、肉じゃがは豚肉と昔から相場が
決まってますし。でも、牛も美味しいかな?昨夜の残りのすき焼きみたいで。

今度やってみます>牛肉の肉じゃが

10 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/17(水) 20:16
>>9
相場が決まってるのはあなたの地域だけかもよ
つか、全国比率ははほぼ半々<モーじゃが・ブーじゃが

11 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/17(水) 20:45
かみさんの肉じゃが牛肉
俺の肉じゃが豚肉

ホントだ半々だな。
9は8にお詫びを言うように。

12 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/17(水) 21:15
>>9狭い見識で大いばりな態度……「じ」のつく人ですか?

13 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/17(水) 22:38
関西は牛、関東は豚>肉じゃが
・・・と聞きましたがどうでしょう?

14 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/17(水) 23:24
>>8 >>10-13(慌て者の12除く)
どーもすいやせん。悪戯してしまいまして。実は「肉じゃがは関東は豚肉、関西は牛肉
で作る」という話、知ってました。いつだったか「めざましテレビ」で特集もしていま
したし。
僕は関西の出身なんで子供の頃から牛肉で作った肉じゃがを食べ慣れていた為、肉じ
ゃがは牛肉で作るものとハナから思っていたものですから、東京に来てお惣菜屋さん
で売ってた豚肉の肉じゃがを発見したときは「おおっ、何だこりゃ」と衝撃を受けたも
のでした(笑)。

悪かった。許してね >>8

15 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/17(水) 23:35
一体何の意味があったのか。
面白くも何ともないし。>>9=>>14

16 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/17(水) 23:49
>>15
ただ単に>>12 のような「うっかりくん」を引っかけるため。特に意味はなし。
あ、もしかして、>>15>>12 ?ごめんごめん。

17 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/17(水) 23:51
>>9=>>14
改行が匂うぞ…。
や、やっぱり、じょ、、、以下自粛。

18 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/17(水) 23:56
>>17
じょ、って、誰?じょ、じょ、じょーじ・わしんとん?

牛スジ煮込むと油が大量に浮くんですよね。僕はビンボー性なものであの脂を「勿体
ない」ととっといてあとで炒め物に使う。しまった、意味ない書き込みしてしまった。

19 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/18(木) 00:19
>>16
>>引っかけるため
この言い回しはまず間違いなく、クロでしょう。
ゲー、やだやだ。

20 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/18(木) 00:46
たぶん>>17も。
可哀想。でももう来ないで欲しい。


21 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/18(木) 01:00
どっちかっつーと怪しいのは>>18だろう。

22 :17:2001/01/18(木) 01:05
>>20
な、なんであたしがーっ!?
いいけどよ(拗)。

>>14
>「うっかりくん」、ねえ…。「厨房さん」っつうのもあったし…。

23 :20:2001/01/18(木) 01:18
書き間違えた。>>18のことでした。
だってさ、前後の不穏な空気で、ホントに誰だかわからなかったら
>>じょ、って、誰?じょ、じょ、じょーじ・わしんとん?
こう寒く言いたれたあとに、すんなりレシピの話題に移れないと思う。
(そして書いてるのはレシピでもなんでもないが、ビンボー症ってとこがまた…)
>>しまった、意味ない書き込みしてしまった。
この寒さも臭いまくり。
>>17さん、ごめん。ぬれぎぬです。


24 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/18(木) 01:29
今後の展開に期待(ハラハラ なんちて
嬉しがっていちいちレス返してくるようならやはり・・・っすかね
とりあえず下げ

25 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/20(土) 21:58
牛スジ肉って結構高くない?

26 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/21(日) 19:40
牛筋すきなんだけど、
煮くずれせずに
やわらかーく作るコツってあります?


27 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/21(日) 20:04
煮崩れ?そんなに煮こんでるの?
うちじゃいつも圧力鍋で40分ぐらい煮てるけど、
固い事はあっても崩れた事はないなあ。

28 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/21(日) 21:04
煮すぎるとゼラチンは溶けきって
肉のところがみょーに鮮やかなピンクになるのが不思議。

私は、煮始めのちょっと固めの時に、千切りにして生姜醤油で食べるのが好きです。

29 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/21(日) 21:21
>>28
うお。それ酒がすすみそう!シンプルなのにうまそうですね。やってみよー。

30 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/21(日) 21:23
>>28
>煮始めのちょっと固めの時
そうなんだよね、そこらへんがおいしい。
圧力鍋は便利だけれど、煮加減を確認しながら、っていうのができない。
うちは多めに水煮していって、半分くらいをその日のカレー、シチュー
牛丼などの具に柄って、残りは汁ごと冷凍します。
おでんの具にするときは少量を小さく切って串に刺し、冷凍しておきます。

31 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/21(日) 22:26
圧力鍋は取敢えず柔らかくなるまでの下煮に使って、
後は普通の鍋で、というのがいいかな。
高圧釜は味の調整もできないから全部それで通すには
慣れとコツが必要だよな。

うちではローリエと赤ワインで洋風に煮こんでしまう。
後を考えなくてはならないほど残らない。。。。。

32 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/23(火) 05:53
家は実家三重で、今名古屋にすんでるんだけども、
何で名古屋って筋肉高いのかね…
100グラム100円以上する…ニ倍以上の値段…
筋肉好きだからちょいとほほです

自宅でおでんを作るぜ〜っていうことで、
牛筋一キロ買って煮こんで食ってたら
二日目の晩に煮こごりができててびっくりしたもんです

33 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/23(火) 15:29
ジョン・キョンファさんのお料理本に
お婆ちゃんがスジをことこと煮ているとこに寄っていくと
よく煮えた筋一切れとキムチひと箸とを
口に入れてくれて、それがすっごく美味しかったという思い出が書いてあって
実行したらホントにうまかった。

34 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/23(火) 18:30
煮込み、カレー、ポトフ、やっぱこういうパターンだよな。

で、新境地を求めてシチュウにしてみた。
具はスジ肉、白菜、タマネギ。
味はともかくなんつーか、スジ肉は食感だけだな。 藁)

スジ肉とホワイトソースは合わないのか?
いや、他にも意外な組み合わせがあるんじゃなかろうか?



35 :1:2001/01/24(水) 21:18
1です。レスありがとうございます。
>5さん
 そのトロトロ煮込みつくってみました。とろ火で6時間(!)程玉葱とお湯、醤油だけで
 煮込んでみました。
 いやーゼラチン状になったスジ肉って薄い醤油あじだけでもおいしかった!ありがとう。

 あとじゃがいもと白ワインをいれてのシチューバージョンも今日試してみます。

それと皆様はスジ肉をg当たり(`あたり?)いくらくらいで買ってるんですか?

36 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/24(水) 22:23
>>35
100グラム45円、札幌です。
今、冷凍庫内を確認しました。

37 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/24(水) 23:48
>>35
うちの近所では100グラム160円。京都です。
ずっと128円だったのに昨年末いきなり値上げされてしまいました。
質は良いほうだと思うので我慢してますがやっぱ高い…
36さんが羨ましいです。


38 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/25(木) 07:35
オレんとこが最安値だ。
100g 10円

ただ、飲食店をやっている人が買い出しにくるので
朝一番でもGETできる保証がないのがツライ。

オレん家では、スジ肉を圧力鍋でコンビーフ状になるまで煮て
油抜きをしてから、醤油、みりん、ワインなどで味付けして
タマネギと白滝を入れて、牛丼にしているよん。
ギョク、ツユダクがウメェんだな。

39 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/25(木) 12:23
西川治氏の「男の料理 すじ」は参考になりますよ。

40 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/25(木) 15:22
>>35

うちは100g60円ですね。卸問屋の日曜セールで買ってます。
ただ>>38と同様、プロ御用達なんで
遅くても昼前には行かないと売り切れちゃう場合があるのが辛いっす。
但し和牛のスジだからモノは良いらしいです <おっちゃん談
#小売りだと100g150円〜250円( 某百貨店でのマジ値段らしい)になるそうな

一回に買う量ですが、自分で詰めるスタイルなんで
大抵800gくらい、1.5〜2kg買っちゃったこともあります。
ついつい詰め過ぎちゃうんだよね(藁

>>38さん

牛丼作ってみたいっす。
ところで何分煮込めばコンビーフ状になるんでしょうか?
加圧・減圧あわせて60分位?

41 :38>40:2001/01/26(金) 00:20
加圧で90分放置減圧30分くらいでやってますです。
オレん家の圧力は理研なんで、けっこうアバウトっす。
イマイチどろどろにならない時には
スリコギ棒で「つんつん」してますです。

最初に圧力で煮た状態だと、汁が多すぎるので
半分はスープストックにしてますです。

42 :名無しさん:2001/01/26(金) 03:26
>38
どこどこ。うらやましい!教えていただきたい…。
この前は三茶のスーパーで100g80円の買いました。
けっこういいスジでした。


43 :38:2001/01/27(土) 01:11
>>42

こっそり教えてア・ゲ・ル。

三軒茶屋からだと、とりあえず渋谷に行って山手線に乗り換えて
浜松町からモノレールに乗って羽田で飛行機。
熊本空港からはバス「交通センター行き」で
交通センターで熊本バスの「御船」「城南」「松橋」行きに乗って
「リハ病院前」で降りてください。
病院の斜向かいに「新×市場」っていうスーパーがあります。
ここが、牛スジ100g10円、馬スジ100g20円です。
大きな看板があるので、すぐに分かりますよ。

役立たずでスマソです。

44 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/28(日) 15:58
こんにゃくとすじを醤油と砂糖と酒で味付けして、ひたすらことこと煮る。
鍋にいっぱい作って、小分けして冷凍保存。で、解凍してお好み焼きに使う。

余談だけど、友達が買い物に行くっていうので、ついでにすじを頼んだ。
が、アキレスを買ってきてくれた。
地域によっては、アキレスも「すじ」と呼ぶのか??????

45 :43>44:2001/01/29(月) 04:30
西日本ではスジ=アキレスのイメージが強いっす。
とくに今のおでんシーズンでは「スジ買ってこい」と言われれば
アキレス買ってくるのは、むべなるかなです。
このスレでのスジは「ひきすじ」とよんで
区別することは、ほとんど無いです。
話しの内容から判断しますです。
さずがにカレーにはアキレスは入れませんが
入れたら入れたで旨かったりしました。


46 :42:2001/01/30(火) 02:22
38さんありがと。
いつか近くに行ったら、買いたいよー。
でも馬スジって何??おいしいの?

あー、すっごい前の「牛スジ」スレッドにあった
牛スジカレーって作ってみたいな。

47 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/30(火) 05:28
>>44
おでんに入れる冷凍物の「牛スジ串」などは
スジもアキレスもいっしょに刺さってることが多いですし
結構混同してる方も多いのでは?
私も、ここでいうスジ、アキレスどっちも「スジ」って言っちゃいます。
かといって、区別が無いわけじゃないんでですよ。

48 :ぱくぱく名無しさん:2001/01/30(火) 07:41
>>38=>>43さん
わたしは近々新○市場の飛田店に行ってこようと思います。(あるのかな)
43であがっていたのは何店ですか?電話帳でみるとそれらしいのが見つからなかったんですが…
もし安いのがその店舗だけだったら残念だなー、ちょっと遠いんだ。
それにしても日曜祝日は休みだなんてすごいスーパーだ。

49 :ぱくぱく名無しさん:2001/02/01(木) 17:17
やっぱ下湯でした後にアブラ身はそぎ取っておかなきゃ駄目ですかね?
みなさんはスジについてるアブラはどうしてますか?
そのままだとアブラぎとぎとになるんでスジ肉には(美味しいのは分るけど)抵抗があるんですが・・

50 :ぱくぱく名無しさん:2001/02/01(木) 21:18
>>49
汁を多めに煮上げてしまって、冬ならそのまま朝まで放っとけば、
浮いた油が固まってパリンと取れます。
あったかくなってきたら冷蔵庫で。

51 :49:2001/02/01(木) 21:46
というか、スジに付いている脂身のことです。
あれを取ってしまうと旨みがなくなるとも聞きますので。
繰り返しになりますが、私はあの脂身が苦手です。スジ自体は美味しいと思います。
みなさんがあの脂身をどうしているかを教えてください。

52 :ぱくぱく名無しさん:2001/02/01(木) 21:55
先日、はじめてスジ肉を買いました。
脂身だらけで大丈夫かナ?と思ってカレーを作ったら、グジュグジュで食
べられたものでは無く、そのまま鍋の中身を捨ててしまいました。
80%が脂身だったのですが、普通のスジ肉はそんなものなのでしょうか?
それとも、変なのを掴まされたのでしょうか?

53 :43:2001/02/02(金) 00:05
>48さん

飛田にもあったとですか。 >>43 のは嘉島店ばい。
去年の夏にオープンしたばっかりだけん
電話帳には載っとらんかもしれんばい。
この店以外に逝ったことは、なかとばってんが
嘉島じゃスジは牛肉コーナーの端っこにあるばい。
目立たんとこにあるけん、分かりにくかとです。
馬スジも牛スジと一緒に置いとったり
馬刺コーナーの端っこにあったりするばい。
そると、馬のコーナーには、馬テールも
100g=\98であったばい。
市北部方面なら、菊陽店もあるばい。

ローカル御買い物ネタでスマソです。>ALL

>49さん

明らかに脂身と分かる所は、茹でる前に切り落としておきますです。
脂なのか、スジ(煮るとぷるぷるになる所)なのか
判断が付かない所を残して茹で始めますです。
んで、あとは >>50 さんと同じようにしてますです。
こんな感じで程々に脂身が残るようにしてますです。

54 :48:2001/02/02(金) 07:47
>>53新○市場飛田店に行ってきました。
残念ながら10円のスジ肉は見当たりませんでした。
この店は冷凍食品や調味料、お菓子などは普通のスーパー並ですが、
肉と魚がとても安いところでした。
ひき肉がどれも39円から59円くらい、ウインナーは常時59〜66円、
など普通のスーパーの特売日並の値段でした。今回は肉ではなく魚介類を
買いました。松イカ3杯で198円、中くらいの鯵4匹98円、のり20枚200円でした。
昨日の夕方は、アジとイカをさばいて冷凍しました。(イカの精巣?も保存したよ)
嘉島には普段行かないから、10円のスジ肉は手に入らないのかな?
飛田店のは売り切れか品物がなかったからかなあ?
そのうち、手に入れよーっと。

55 :ぱくぱく名無しさん:2001/02/02(金) 15:00
すじ肉の安い店が近所にないんですよね(ちなみに関西在住)
探してみないと…。

56 :ぱくぱく名無しさん:2001/02/03(土) 12:17
名古屋で食べた“どて煮”が美味しくて忘れられません。
自分で作ってみたいのですが、あまり料理をしたことが無いので
調味料を適当に入れるのは失敗しそうで怖いです。
赤味噌を使った煮込みを作ったことのある方、調味量の配合を
教えていただけませんか?


57 :ぱくぱく名無しさん:2001/02/03(土) 12:27
http://piza.2ch.net/test/read.cgi?bbs=cook&key=975948396
どて煮はここね。調味料の配分は挙がってないのかな。。。

58 :ぱくぱく名無しさん:2001/02/04(日) 18:58
ここで紹介されてる煮込みを作ろうと、牛すじを調達に
行ってきました。
ボイルして切ってあるものしか無く他の店に行ったら、
ボイルして串にささった物しか無かったので、それを
買ってきました。

さっとゆでて串をはずしたら・・・
なーんか牛すじっていうよりシマ腸みたいなんです。
ペラペラしてて。
そのペラペラしたのをくるっと巻いて串にさしてあった
ようです。

食べてもぜんぜんトロンとしてません。
これって、以前このスレで出てきたアキレスを買って
しまったんでしょうか?


59 :ぱくぱく名無しさん:2001/02/04(日) 22:17
アキレス腱も煮込むととろとろぷるんぷるんになるよ。
売ってるものにはスジ肉みたいに脂がついてないから
むしろこっちの方が処理は楽かも。

60 :58:2001/02/05(月) 01:03
>>59
つーことは煮込みが足りなかったのかもしれませんね。
もう一回挑戦してみます。

61 :ぱくぱく名無しさん:2001/02/11(日) 13:44
圧力鍋で牛スジカレーを作ったら、彼氏が大喜びしました。
スジ最高。


62 :悪魔くん:2001/02/11(日) 15:06
http://piza.2ch.net/test/read.cgi?bbs=cook&key=965732812

スジカレー、レシピはこのスレに埋もれているはずです。

63 :ぱくぱく名無しさん:2001/02/11(日) 18:59
おいしいのでage

64 :名無しさん@電話にはでんわ:2001/02/14(水) 21:52
>>61
ネカマうざい

65 :64の妻(予定):2001/02/14(水) 22:01
>>64
ひどい!
もう牛スジカレー作らないから!


66 :名無しさん@電話にはでんわ:2001/02/18(日) 19:59
家の近くでは、100g100円くらい(何か処理がしてあるみたい)
もしくは、75円くらい(処理はしてなさそう)
それか、50円くらいのオニスジというやつでした。

オニスジって、見た感じではおもいっきり脂肪がありそうだったのですが
どなたか詳しいことをご存じないですか?

67 :ぱくぱく名無しさん:2001/02/19(月) 01:20
>>66

こぴぺですが。

老婆心かもしれませんが、筋には鬼筋という煮ても焼いても
柔らかくならない鬼のような筋があります。
これは、煮込むほどにゴムのように固くなっていくやつです。
細かくスライスすればそれなりの珍味なのですが、こればっ
かりではシャレになりません。

ぞな、もし。

68 :ぱくぱく名無しさん:2001/02/19(月) 18:59
ありました。オニスジ。
圧力で煮込んでも固かったです。
でも、軟骨に似たような感じでおいしそうに食べる人もいました。
・・・確かに脂肪は多すぎ。
下処理をしっかりすればいいと思うよ。
わたしは処理もせず煮込んだため、コップ1杯の脂肪が鍋一杯浮きました。

鬱打氏膿

69 :66:2001/02/19(月) 22:59
>>67
ありがとう。
鬼スジ以外のスジを買うようにします。

70 :ぱくぱく名無しさん:2001/03/30(金) 10:01
>>68
脂は炒め物に使うとイケますよん。保存は一度暖めて水分を飛ばしてからね。
(それやらずに保存して、少し残ってたスープだけが腐っててねぇ・・・)

71 :パク丸:2001/04/01(日) 22:19
醤油と生姜、酒で煮こごりにするといい酒のつまみになるね。
あと牛すじ丼かな。
タマネギだけでも良いけど、ニラと玉子をいれて
牛すじニラ玉丼にしても旨い。
ふぅー。
ごちそうさま。

72 :カツオ:2001/04/01(日) 23:05
最近すじ肉ばっか食べてるから紙みたいにスライスした
牛肉食べてもクッタ気がしねぇ〜!

73 :空腹@英国:2001/04/19(木) 12:28
海外在住です。近所の肉屋で「すじ肉」を買いたいんですが、英語でどうやって
説明したらいいのか困ってます。まずは牛の部位からはじめなくちゃならないんだ
と思うんですが(笑/涙)、どこの部分の肉なんでしょうか?
私は実家の関西のスーパーで串刺し状態(おでん用)のものしか買ったことが
ないんですが、なんかちょっと「半かわき状態」ですよね。本来のすじ肉も
こんな感じなんでしょうか?
ベテランの皆様、どうか宜しくおねがいいたします。

74 :ぱくぱく名無しさん:2001/04/19(木) 13:48
>>73
圧力鍋のスレにあったよ。
http://piza.2ch.net/test/read.cgi?bbs=cook&key=982428559&st=125&to=128&nofirst=true
これで通じたかどうかあとで教えてね。

75 :ぱくぱく名無しさん:2001/04/19(木) 13:55
ごめん、チョト半端だった。
http://piza.2ch.net/test/read.cgi?bbs=cook&key=982428559&st=125&to=130&nofirst=true
とにかくアジア食材店で天丼とゆうと通じるらし。

76 :空腹@英国:2001/04/20(金) 10:19
ありがとうございました!
「天丼」、じゃなかった、tendonですね!
今週末、行きつけの精肉店で英国人おやじ相手にさっそく挑戦してみます!
ああ武者震い <決闘か・・。

77 :Clawson@米国:2001/04/20(金) 18:30
>>76
>空腹@英国さん
健闘を祈ります。
おいらの車で行ける範囲内は全滅でした (^^;
日本人かベトナム人がた〜っくさん住んでる地域でないと難しいようです(アメリカでは)。
あ、何の説明も無しにTendonくれって言うと、Tenderloin出してくる店が結構ありました。
念の為 (^^;

78 :ぱくぱく名無しさん:2001/04/21(土) 01:33
>>52
レスついていないようなのでつけます。
うちは牛スジは水から茹でこぼすのを2回必ず行います。
そうすると余分な油が抜けて使えるものになります。
カレーなどに入れる時はゼラチン質がなべ底でこげやすくなるので
温め直す時などは絶えずかきまわすようにして焦がさない様に注意しましょう。

79 :空腹@英国:2001/04/21(土) 02:34
昨日、日本の某精肉団体に問い合せたら(笑)早速こんなメールをいただきました:

「すじ肉」が商品として売られるというのは、日本独特ではないかと思います。
> このようなものが売られている理由は、日本における肉の販売形態にあると思いま
> す。
> 日本の肉屋さんでは、肉は部位毎にきれいにスライスして売られています。
> (海外ではほとんど塊の状態で売られていると思います。)
> きれいにスライスして売るためには、部位毎カットしたものを
> きれいにトリミングしなければなりません。
> こうして出てくるのがすじや脂肪、切り落としなどです。
>
> 海外の場合は、肉はほとんど塊で売られ、
> トリミングも日本ほどていねいにされてはいませんので、
> 買い求めた消費者が購入した肉に合った調理
> (例えば、すじの多い肉は煮込みにするなど)
> をしているのではないでしょうか。

↑うぅ、適確かつキツイご指摘ですな。ロンドンに住んでるので、
韓国食材店とかあたってもなかったらもう潔くあきらめマス。
次の帰国までみなさんのレシピ読みながら〜 (・_・、)

Tenderloin<爆笑、Clawson@米国さん。


80 :ぱくぱく名無しさん:2001/04/21(土) 02:46
中国人はスジ肉タベルのかな?
チャイナタウンなら、あるかもね。

81 :空腹@英国:2001/04/21(土) 13:14
韓国・中国・ベトナムの人は食べるみたいです。日本人おなじみの形体とはちと
違うらしいんですが。中華街で聞いてみたらとんでもない「すね肉」のようなのを
勧められました。今度郊外の韓国人街に行って捜してみます。

82 :ぱくぱく名無しさん:2001/04/22(日) 02:16
うちではこんにゃくと煮込みます。下ゆでしてから醤油、酒で味付け。
豚の角煮っぽく、茹でたほうれん草など添えると見た目もナイスです。

近所のオーケーマートでグラム25円
お肉屋さんでグラム80円。
どちらも人気があるのか確実に手に入らないことが多いので
見つけたらとりあえず下ゆでして冷凍しときます。

83 :ぱくぱく名無しさん:2001/04/26(木) 00:11
82の人と似てますけどうちはスジとこんにゃくを味噌仕立てで煮込んでます。
香り付けで七味なんかをふるとなかなかいけるです。

84 :ぱくぱく名無しさん:2001/04/26(木) 00:40
前にも出てるけれど、やはり煮えばなから好く煮えたところを
生姜醤油、もしくは塩ってのが酒(焼酎)のアテには一番好き。

タン、ハツ、センマイ等々を下ゆでして牛筋も合流。
その鍋にタイム、ローリエ、セージ、ローズマリー、まあ適当に香草。

それを好きなところから引っぱり出してスライスしてレモンと塩。
これは豪勢ですわ。壇一雄のエッセイだかに出てくる。
もちろん生姜醤油、ニンニク醤油でもいい。
幸運にも揃ったらお薦め。いかん、わし禁酒中。

85 :ぱくぱく名無しさん:2001/04/26(木) 02:50
牛の脂は温度が下がるとすぐ凝固するので、煮汁ごと冷蔵庫に
入れて冷やせば、脂だけシッカリ固まって簡単に取り出せますよ。
冬はナベごと外気にさらすと、あっというまに冷えて固まってきます。

86 :ぱくぱく名無しさん:2001/04/26(木) 04:54
>>79

 丸ごともしくはぶつ切りが普通のところもあるけれど、先進国では部位ごとに売ってるよ。

87 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/12(土) 02:39
誰かレシピあぷしてちょ。スマソ

88 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/19(土) 08:40
ガイシュツだったらごめんね。

↓ ここに結構載ってるけど。
http://www.ntt-west.co.jp/nagoya/wnn-c/contents/nagoya/syoku/cook/gyu/gyu.html

89 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/19(土) 09:53
みなさん参考になります〜 で、便乗質問。
以前、伊東家の食卓(ネタ元がすでにやばいかな?)で、20分で肉が柔らかくなるカレーの方法があって、牛スジだったんでやってみたいのですが、手順はこう。

ジップロックに材料とひたひたの水を入れ、ストロー差して空気を8割り程吸い出し、
普通にお湯を入れた鍋に袋ごといれて20分、それでやわらか〜く
ひきあげ、空の鍋に袋の中身をあけ、後はルー入れてできあがり

ちょっと残した空気で圧力がかかって、圧力鍋と同じ原理なんだそうです。
圧力鍋もってないし、ガスの節約でこれはいい!と思ったのですが(ビンボウっぽくてすいません)
ジップロックは、どれも「鍋での過熱不可」ってあるんですよ。他メーカーも同様。
番組でも耐熱性の袋を使ってとテロップでていたので。
ダメもとでやってみようかな…と思っているんですが。ご存じですか?

90 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/19(土) 12:48
>>89
キャンプ用のご飯の炊き方で、ジップロックに米と
水を入れて封をして、それを鍋で茹でてご飯にする、
というのを以前テレビでやっていました。
それと同じような物だと思うのでOKでしょう。

91 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/19(土) 16:09
牛スジを、醤油、砂糖、酒、しょうが、ねぎ、八角で煮込む
煮込んだ汁を鶏スープ等でわり、
このスープでラーメンを食べる。
おいしいですよ。

92 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/19(土) 22:28
高い牛筋、安い牛筋。
見た目の歯ざわりもまるで違うが
正確には牛筋って牛のどの部分をさすの?

93 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/19(土) 23:08
ちゃんとレス読めよ↑

94 :92:2001/05/20(日) 01:42
今んとこ出てるのは総じて牛筋でアキレスは腱筋だろ?
それはわかってるんだが…。
もう少し具体例出したほうがいいかな?

漏れが買ってるのは内臓を押さえてる健の筋肉(これも健筋?)。
肉には器官ごとにロースだとか名前がついてる。
牛筋にだって、健筋見たくそれぞれに、お名前がついてるはず。
ならば、一般的に牛筋といわれている物はどの肉なのだろう?

95 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/20(日) 08:37
>>94
>>74を読んでる限りでは、体中のすべての部位からとれそうって
感じなんだけど、ちがうのかな??

96 :95:2001/05/20(日) 08:39
しかし考えてみれば、おでん用に串刺し状態で売ってるやつは
すべて均一された感じというか、おんなじ部位からのように
見えるよね? あれはどこの部位からなんだろ。

97 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/21(月) 08:39
知りたいage

98 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/21(月) 09:15
牛すじをどて煮込みなんて言う地域ってどこ?
牛もつなら、知ってるけど。

99 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/21(月) 09:27
名古屋じゃないかな?

http://www.ntt-west.co.jp/nagoya/wnn-c/contents/nagoya/syoku/cook/gyu/gyu.html

100 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/21(月) 09:28
あ、こっちのページの方がお勧め。 ↓

http://www.ntt-west.co.jp/nagoya/wnn-c/contents/nagoya/syoku/cook/nagogyu/gyu.html

101 :4151:2001/05/21(月) 20:28
赤ワインとトマトジュースを隠し味にスジ肉牛丼を作った。
美味すぎ!!

102 :ちゅるちゅる名無しさん:2001/05/21(月) 20:30
知ってる人は知ってるだろうけど、
薬局とかで売ってるパパインって言う酵素を使うと、
安くて硬いスジ肉も、すぐにやわらかくておいしい肉に。

あたりまえネタでスマソ。

103 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/22(火) 03:54
こんな時間に見るんじゃなかった、あぁハラが減るっ!
我慢ならず、水から下茹でして固いまんまのヤツに酢醤油付けて食べてます。日本酒欲しい!

104 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/22(火) 06:07
パパイヤに含まれる酵素ね。>パパイン

他にはパイナップルが肉のタンパク質を分解する酵素を持ってますね。
パインを食べた時、舌がチカチカするでしょ?
舌の組織が分解されて溶けているからなんですねぇ。(恐

オレ、安いブタ小間で生姜焼き作る時に
パインジュースをタレに入れておくんだけど
15分以上タレに漬けこむと焼いている途中でボロボロ崩れて
ひき肉のそぼろみたいになっちゃう。
今度はスジ肉でやってみようかな。

105 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/22(火) 21:51
名古屋だけど、初めて見たよ。 牛すじ=どて煮
もつ=どて煮なら知ってるが...

106 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/24(木) 09:10
すじ肉、東京に引っ越してからあまりみかけません。
あれって関西のものなの?

107 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/24(木) 17:38
西の方は昔からおでんにも牛すじ入れるし
普通にスーパーに売ってるよね。
(ちなみに当方九州出身。)
東京に住んでた時、スーパーに売ってないわ
肉屋のおじさんに変な目で見られるわ
でも九州で買うよりすごい安くてビクーリした思い出が。

108 :名無しさん@お腹いっぱい:2001/05/27(日) 06:03
これからの暑い季節に相応しい
おいしいすじ肉レシピきぼんです。
よろしくお願いします。

109 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/29(火) 00:04
レシピは知らんが、韓国風の牛すじ煮は夏向きだね。

110 :ぱくばく名無しさん:2001/05/29(火) 01:55
↑ どうやって作るんでしょうか?

111 :rick:2001/05/29(火) 04:33
近所の焼肉屋(肉の店頭販売もしてるとこ)で、
500gで\350が、私の知る限りの安値です。
大阪なんですけど、どこ行っても\100くらいはしますよね。
つい\68の豚バラで角煮するほうを選んじゃいます。

112 :狂牛焼:2001/05/29(火) 05:33
冷しゃぶ

113 :探して参りました。:2001/05/29(火) 14:02
今日の晩ご飯はこれに決定。
http://www.cookpad.com/usapom/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=923&Mode=full

114 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/29(火) 23:42
>>113
リンク先見てキタヨ。(゚д゚)ウマーそう〜、明日作ってみよう

115 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/31(木) 20:13
東京郊外のスーパだと100グラム70円くらいだよ。
牛スジマニアがまとめ買いでもしているのかなかなか置いていない。

116 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/02(土) 11:22
>>113 とても美味しそうなので今夜作ろうかなー
だんなの所望:牛すじ使った冷製の肴。
どなたか教えてくださいませ。

117 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/02(土) 13:17
おいしんぼ
http://www.geocities.co.jp/Berkeley/3342/index3.html

118 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/02(土) 15:23
牛スジって圧力鍋でガンガン炊かないと食えないモノって固定観念あったけど、
シャトルシェフで放っておくとプリプリとした食感が家で楽しめるんだねぇ・・・
シャトルシェフ買ってから、スジ肉やたらと使うようになってきた。
いま、週末用のスジ肉カレーの下茹で終わったトコ・・・
う〜!楽しみ〜〜っ!!

119 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/03(日) 12:18
やってみました。1kg買って1000円。ゆでこぼすこと2回、洗ってから
たまたま生パインがあったのでみじんに切ってまぶし30分放置、その後
2時間。それが、だんだん体積が減って、フワフワ脂肪分のみになっている
ように思え「ゼラチン溶け切って最後はスープ状に」を思い出し、あわてて
しっかり形に残っている物をわけると、まさかオニスジ?火を通したイカの
ような質感、真っ白、縦にはほぐれるけど、かんでもゴムみたい。もしや?と
思いつつ、それだけわけて煮ることまた2時間、現在、ぜーんぜん柔らかくなりま
せん。皆様のアドバイスを自分なりに統合してやってみましたが、これは
やっぱりオニスジだったのでしょうか。じつはこれが50%。肉屋でアキレスケン
以外のところくださいといったのに。しかもパインの味がすっぱ甘くて、味噌、
醤油でどて煮にする気がおきず、今からカレー粉買ってきてスジカレーに予定
変更するつもり。…4時間煮たのに…脂身カレーになりそう…
やはり、スジの選択に問題あったのでしょうか?

120 :4151:2001/06/03(日) 18:33
オレも今日は牛スジカレー。下茹でしてからクレイジーソルトとニンニク入れて、ことこと2時間。あまり物のワインを入れて1時間。冷まして冷やして、油を分離。ジャガイモ入れて煮てる間に、さっきの油でキノコとたまねぎを炒めて、合わせた。
美味しそうなんだが・・・・・・・・・・・
風邪をひいたらしくて、味がわからない(泣

121 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/04(月) 17:20
>>119
旧スレ
http://mentai.2ch.net/food/kako/943/943300585.html
より引用。

50 名前: 肉屋 投稿日: 2000/01/06(木) 12:53
スジにも種類があって、大きく分けると、背スジ等の銀色がかったスジ、
アキレス腱等の白っぽいスジ(腱)、鬼スジという黄色っぽいスジ。
鬼スジは、どれだけ煮てもまるでゴムなので、食べられません。
銀色がかったスジを買うなら、背スジやナカブサ(サガリ)の厚みのある
スジが良いです。一番上等なのがアキレス腱ですが、量が少なく、
仲卸レベルから直接レストラン等へ流れるため、小売店では
あまり売ってないかもしれません。
値段はアキレス腱で 200/kg(市場レベル)くらいです。

122 :ななし:2001/06/04(月) 23:50
うちの近所でグラム70円。まあまあだと思うが、
勤め先の百貨店(まあまあ都心)ではグラム50円だった。
人気があるらしく昼休憩の時はたまに見かけるが
午後休みだと殆ど見ない。
しかし職場で肉買って帰るのは。。。帰りが遅いだけに
躊躇します。
私はみそ煮かカレーか野菜と一緒に塩こしょうでスープ状にして食べます。

123 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/05(火) 00:29
安くていな〜
うちの近くの肉やでは
何処も グラム200円は最低する
内臓系は その倍
確かに 味も肉質も違うが
納得するような しないような

124 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/05(火) 04:05
> 121さん、ご親切に…涙
私も、この牛スジ煮込みのスレは読んでいたのですが、アキレスケンと鬼スジを
混同していたようです。やはり、私の50%は鬼スジだったようですね…
ええ、その後、醤油とミリンでそれ風には味ついたので、ご飯炊いて牛丼に
しました。でも、ほとんどトロトロの部分だけになってしまったので、
牛コマ買ってきて足しました(涙)。ダメですね。完敗です(大泣)
残りは、全部ゼラチンになって、みごとに鍋の中でひとつになっています。
うう…120さんのはおいしそうなのに…

125 :名無し:2001/06/05(火) 04:59
>124
買うときにスジを見極めないと、ハズレに当たるかも。

スーパーで安いなと思ってみたら、中身は鬼スジばっかりだった。
「なんだよコレ…」って買わずに、別の肉屋へ直行したら
同じ値段で上等なスジが売ってたのでそちらをゲット。

126 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/05(火) 18:19
昔よく行ってた居酒屋さんが
スジ肉を炒めて出してくれたんだけど、
コリコリしてておいしかった。
スジ肉を細く切って、味付けは唐辛子かなんかだったと思う。
スジ肉って煮込むものだと思ってたから新鮮だった。
でもスジ肉を思い通りに切るのって難しい…

127 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/10(日) 06:16
かれこれ2時間は弱火で煮ているのですが、ちっとも柔らかくなりません…。
これって鬼スジなのかなあ。
よく行く肉屋で買ったから、安心してたのに…。
悲しい…。

128 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/21(木) 03:20
牛スジって、置いてある時とない時があって結構手に入りにくい。
冬になると、なかなか手に入らなくてなかなか大変age

129 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/21(木) 13:35
牛スジ、脂っぽくて気持ち悪いよ。
やっぱり、脂は取らんといかんね。

130 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/22(金) 03:51
>129
私は一度、生姜と和風だしで沸騰させてから使ってます。
だいぶサッパリ(・・・とまではいかないけど)しますよ〜

131 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/22(金) 13:10
私は水煮×2回で煮汁は全部捨てて、
味を漬けて煮る際に生姜・ネギ等の香味野菜を多めに入れます。
脂も抜けてスッキリするし臭みもナッシン。

132 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/22(金) 16:28
一回15分くらい下ゆでして、その後流水で脂とかを洗う。
それから寸胴に水と生姜とネギとスジを入れて、半日くらい弱めの電熱
調理器(ワンルームなんでガス台がおけない)でコトコト煮て、それから
酒と醤油と鰹だしの素で煮て、味が染みたら食す。
気が付いた時に、アクと脂はすくって捨てる。

時間は掛かるけど、臭みもないし脂っぽくもないので良く作る。
残ったらカレーに入れたり、うどんに入れたりしてもいいし。
で、最後に残った煮汁で、大根やジャガ芋を煮て食すと経済的(笑)。

133 :4151:2001/07/06(金) 22:34
スジ肉牛丼食いたいAGE

134 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 23:13
圧力鍋が、やっぱり楽ちん。
加熱40分、冷却10分で、柔らかくなるよ。
ニンニクと玉ねぎ入れて炒めてから煮ると、臭みも全然無い。
冷蔵庫で冷やすと、煮凝りになって、これがまた旨い。

135 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/08(日) 10:48
age

136 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/08(日) 11:15
脂が気持ち悪かったら、冷蔵庫で汁ごと一晩冷やして固まった脂を
徹底的に除くといいと思う。
面倒だったら乱暴な裏技。
冷蔵して脂を固めてから、冷凍庫で汁を凍らせてしまい、
お湯をかけてスープの上の部分ごと溶かして流して捨てる。

137 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/09(月) 00:17
ローソンでバイトしてた頃、何時も決まって牛筋のおでんを3〜5本買っていく爺さんがいた。しかも同じ時間に!

138 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/09(月) 19:17
また買って作るか、スジの煮込み。

139 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/10(火) 00:40
シャトルシェフを買ったので、すじ肉でカレーを作ってみた。
しかし、すじ肉自体は旨いが、塊肉に比べスープのうま味が少なかった。
今日の教訓、すじ肉カレーは塊肉もいれて作るのが良いみたい。

140 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/10(火) 01:21
スレからちょっと脱線なんでsage

>塊肉に比べスープのうま味が少なかった。

139さんの場合とは違うと思うんだけど
圧力鍋や保温鍋でじっくり煮たはずなのに
いまいちコクが足りないって感じる時は
化学調味料を入れると激ウマに変わることが多いんだよね。
たぶん、イノシン酸のコクは十分なのに
グルタミン酸のうまみが負けているからだと思うんだけど
自分の舌が、いかに化調慣れしてるかって感じで
けっこう鬱になる。

141 :発掘屋:2001/07/12(木) 15:43
美味そうなスレあげ。

142 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/12(木) 16:07
ちょっと遠いけど、スジ肉牛丼出す焼肉屋があるんだ〜。
口の周りがゼラチン質でべとつくくらいこってりしてるっす。
ランチしかやってないけど400円。あああ〜〜〜
このスレ読んでたら逝きたくてたまらない〜〜〜〜
でも今日明日ってわけにはいかないから自分でも作ろうかなぁ。

143 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/12(木) 21:42
牛すじは一口くらいに切って、水から煮て、アク取って、お醤油(出来れば麺つゆ)を入れて、ゆで卵を一緒に煮る。あの歯ごたえがたまらん。
だから高値になる冬は嫌い。

144 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/13(金) 14:00
今日すじ煮込み作るぞage

145 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/14(土) 00:18
>>144
美味しいの報告してよ〜

146 :名無子:2001/07/14(土) 18:23
只今煮込み中〜。
あー、でも、コレでナニ作ろう?
牛丼、カレー、シチュー、カルビクッパもエエなぁ...(ウットリ)。

147 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/15(日) 03:56
牛丼を作ってみるか。

148 :144:2001/07/15(日) 17:27
かなり適当な味付けをしたんですが、なかなか美味くできました。
さすが神戸牛のスジ、豚の角煮のようにすごく柔らかい!
今日は余ったのをどう活用しようか思案中(w

149 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/15(日) 18:15
>>148
水分の量にもよるけど、冷蔵庫に入れると煮凝りになります。
塩味を強めにしておくと、保存食にもなる。
すぐ使うのもいいけど、保存しておくとビールのつまみなんかに、
良い一品になりますよ。
中華の前菜にでてくるみたいな感じで。

150 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/16(月) 02:56
煮凝りうまいよね!
スジ食った後のつゆだけ煮詰めて、適当に具放り込んで固めて食うよ。
あれを暖かいご飯にのせて、ちょっと溶けた所で食べると激しく(゚д゚)ウマー!

151 :144:2001/07/16(月) 13:13
>>149
とりあえず冷凍保存しました。
すじ丼かすじうどんにして食べようと思ってます。

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